Not macht erfinderisch
Das Gastgewerbe gehört zu den am stärksten von der Corona-Krise betroffenen Branchen.
Während im ersten Halbjahr 2020 im Schnitt noch 818 Rechnungen pro Monat ins Kassensystem eingegeben wurden, registrierte orderbird im ersten Halbjahr 2021 nur noch rund 520 Rechnungen pro Monat, das entspricht einem Rückgang von über 36 Prozent. Den größten Umsatzrückgang verzeichneten Clubs und Bars. Am besten sind Eisdielen und Imbisse bzw. Food-Trucks durch die Krise gekommen. Dass es überhaupt weiter ging, hat die Branche neben den staatlichen Hilfsmaßnahmen ihrer Kreativität zu verdanken. Die meisten Gastronom:innen sind Macher:innen und viele haben rasch Alternativen gefunden: Take-away und Lieferservice, Kochboxen mit DIY-Menüs, digitale Kochkurse und Online-Shops.
Entwicklung der finanziellen Situation seit dem zweiten Lockdown
(nach Branche)
Mehr als jeder zweite Gastronomiebetrieb (54,5 Prozent) setzte während der Schließungen auf Liefer- oder Abholservice. Wie die Auswertungen von orderbird zeigen, stieg der Anteil des Außerhausgeschäfts im ersten Halbjahr 2021 gegenüber dem Vorjahr von 22 Prozent auf 58 Prozent. 8,5 Prozent der Gastronom:innen verkauften Gutscheine im Internet. Das kam gut an, viele Kund:innen versuchten durch Bestellungen ihre Lieblingslokale zu unterstützen. Online bestellen und bezahlen ist mit ein paar Klicks innerhalb von Lieferservice-Apps wie Lieferando, Foodora oder Lieferheld erledigt und zuhause wartet es sich ohnehin entspannter als im Restaurant. Nur jeder vierte Betrieb (27,1 Prozent) hatte während der Lockdowns komplett geschlossen.
Umsatzquellen während des Lockdowns
Viele Besitzer:innen haben hinter verschlossenen Türen kreative Konzepte entwickelt, um in der Krise zu bestehen. Ein Phänomen sind die sogenannten Ghost Kitchens. Das sind Produktionsküchen ohne direkten Restaurantanschluss, die im Auftrag mehrerer Betriebe oder unterschiedlicher Marken kochen, und dies ausschließlich für den Lieferservice. Die Geister-Küchen profitierten im vergangenen Jahr vom Liefertrend, der nicht erst seit dem letzten Jahr boomt und auch nach der Corona-Pandemie bleiben wird.
Auch Online-Tastings liegen voll im Trend – Egal, ob Gin, Whiskey, Schokolade, Bier, Wein oder Kaffee. Solche Verkostungen per Videokonferenz waren für viele eine willkommene Abwechslung während der Pandemie, auch wenn Gerüche und ähnliches fehlen. Die Teilnehmer erhalten in der Regel vorab ein Probierset mit verschiedenen Sorten. Experten führen dann durch die Online-Veranstaltung und erzählen etwas über Herkunft und Anbau, erklären einiges über Genuss, Qualität und Zubereitung. Auch Fragen dürfen gestellt werden. Dabei lernt man nicht nur interessante Fakten, sondern trifft auch andere Leute mit der gleichen Leidenschaft.
Viele setzten während der Corona-Pandemie auch auf kulinarische Weltreisen. Denn um richtig schlemmen zu können, muss man gar nicht in die Ferne schweifen. Tapas aus Spanien, Pasta aus Italien oder Ratatouille auf Frankreich, viele Gerichte kann man sich auch nach Hause liefern lassen und so auch in Zeiten von Corona mit besonderen Geschmackserlebnissen etwas Abwechslung in den Alltag bringen.
Diejenigen, die es geschafft haben, während des Lockdowns neue kreative Konzepte zu entwickeln und ein neues Standbein aufzubauen, werden auch nach der Pandemie die Nase vorn haben. Viele werden das Potenzial dieser neuen Angebote nutzen und versuchen, diese Notlösungen weiter zu professionalisieren
Probleme werden vor allem die Restaurants bekommen, die sich nicht abheben, weil sie keine eigene Handschrift haben. Denn im Lockdown sind auch die Ansprüche der Gäste gestiegen. Sie wissen nun, dass sie auch zu Hause gut essen können. Wer auswärts essen geht, erwartet ein kulinarisches Erlebnis, das mehr bietet. Für Gastronom:innen bedeutet das, nicht nur auf Qualität zu achten, sondern mit einer eigenen Handschrift ihr kulinarisches Profil zu schärfen. Sei es mit Regionalküche, mit kreativen internationalen Gerichten oder mit anderen Ideen, hinter denen sie voll und ganz stehen. Nach der Krise braucht es vor allem Kreativität, Professionalität und Aufbruchstimmung.